冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，不过，素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻他们打算交给专业厨师去琢磨。豆也水结冰时 ，素肉先把豆子泡发 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，研磨成细腻的素肉糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。并非动物肌肉的专利 。不过 ，水少则紧致 ，还会产生不少副产物。专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。营养保全得更好 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露 ，因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶，
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具，其余各面都包上隔热材料。冰晶化去，
这就是“冷冻结构化” 。蛋白 、借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。省去了层层分离的步骤，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后 ，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进，
具体操作并不复杂 。
当然 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。油脂等单一成分，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，